Tartalomjegyzék
A napló közvetlen linkje
http://teveclub.hu/naplo/
|
2005. május 1.
Pár szó a sörökről folytatás
Nincs ez másként ma sem. A sör valamilyen gabona - leggyakrabban árpa - erjesztésével készül. A folyamat során a gabona magjában található cukrok élesztőgombák segítségével alkohollá és szén-dioxiddá alakulnak. Első lépésként az árpából malátát készítenek. A malátázás során az árpát kicsíráztatják, de mielőtt még a csíra áttörné a magot, a szemeket meleg levegővel kiszárítják, így alkalmassá válnak az erjesztésre, mivel a bennük levő keményítők átalakulnak cukrokká. Malátázásra az árpa a legalkalmasabb, de búzát és rozst is felhasználnak alapanyagként. 100 liter sörhöz kb. 17-29 kg malátát használnak fel. A maláta 1/3-a helyettesíthető csírátlanított kukoricával, törmelékrizzsel, de akár cukorrépaszelettel is. A sötét szín eléréséhez sötétre pörkölt színező malátát adagolnak. A barna sör jellegzetes ízét a karamellmaláta adja.
A szárítással nyert malátát megőrlik, majd forró vízben kifőzik, abból a célból, hogy a malátában található fehérjét és keményítőt kioldják és cukorrá alakítsák át. Ez a cefrézés, amelynek során kialakítják a sörre jellemző ízt, habtartósságot és alkoholtartalmat. A forralás után a főzetet leszűrik, így nyerik belőle a sörlét. Ehhez a tiszta folyadékhoz komlót adnak, majd ismét felforralják. Forralás után ismét leszűrik, hűtik és centrifugálják. Így kerül a sörlé a főzőüstből az erjesztőkádba, ahol élesztővel gazdagítják. Az élesztő hatására elkezdődik az erjedés.
Az erjesztési eljárás módjától függően megkülönböztetjük egymástól az ale és lager típusú söröket.
Az ale típusú sörök felsőerjesztésű eljárással készülnek. Az eljárás az ún. felsőerjesztésű élesztőről kapta a nevét, amelyet a főzéséhez használnak. Az ale-t 10-21°C fokon, tehát majdhogynem szobahőmérsékleten erjesztik, viszonylag rövid ideig. Ennek köszönhetően az élesztő melléktermékei a sörben maradnak, és a felszínén gyűlnek össze, ami jellegzetes - gyümölcsös, olajos - ízt kölcsönöz az ale-nek. Ezen sörfajta íze 10-15°C fokon teljesedik ki, tehát esetükben eltekinthetünk a "jégbehűtéstől".
Alsóerjesztésű, másnéven fenékerjedésű eljárással a lager típusú sörök készülnek. Ehhez az erjesztési módszerhez csak a meg nem termékenyített nőivarú komló virágát használják fel. Alsóerjesztésű élesztő hozzáadásával 6-8°C fokon erjesztik az alapanyagokat, ami egy hétnél tovább is eltarthat. A folyamat során a sör szén-dioxid tartalma növekszik, a fehérjék és keserűanyagok mennyisége pedig csökken. Az alkoholmentes sörök készítésekor ezt a folyamatot lerövidítik. Az ászokpincékben folyik a sör utóerjesztése. A sört zárt edényekbe töltik, ahol 0-1,5°C fokon akár további 1-5 hónapig is érlelik. Minél alacsonyabb a hőmérséklet, annál tovább tart az érlelés, de ez csak növeli a sör minőségét.
Az erjesztés után alkalmazzák a Louis Pasteur által a XIX. században bevezetett eljárást, a pasztörizálást. A folyamat során a sört a fejtés előtt 1-2 percre 70°C fokra melegítik, melynek hatására a sörben található mikroorganizmusok elpusztulnak. A pasztörizálás segítségével az aranyló nedű tovább megőrzi minőségét. A sörben található komló is enyhe konzerválószer, mely keserű ízt ad a sörnek és hatására kicsapódnak a fehérjék. Az utolsó "szépítő szűrés" után nem marad más hátra, mint a palackozás: a sört üvegekbe, vagy a manapság divatos dobozokba töltik, a népszerű csapolt sör pedig hordókba kerül.
Természetesen a sörre is igaz a mondás, hogy "ahány ház, annyi szokás", vagyis minden manapság a boltban kapható minőségi sörnek van valamilyen titka, amit csak a beavatottak ismerhetnek, és amely apáról fiúra száll. Mi földi halandók csak e nemes ital ízét és zamatát élvezhetjük és ismerhetjük csak meg teljesen.
|
